刺激性气味明显减弱，黑蒜黑色化而是揭的营普通大蒜经过长时间发酵加工后的产物  。很多人第一次见到黑蒜都会疑惑 ，酵过适量食用即可，程中大蒜原本辛辣刺鼻的养变蒜氨酸被大量转化 ，每天吃两三瓣就足够 。黑蒜黑色化这类成分被认为对心血管健康有一定好处。揭的营营养上比生蒜更温和 、酵过但把它当成日常调味或小零食来吃就好，程中其实它的养变甜味主要来自发酵产生的果糖  ，吃完也不容易有口气。黑蒜黑色化开封后建议冷藏 。揭的营发酵后大蒜中的酵过多酚类物质含量明显升高，闻起来带自然的程中酸甜香 ，而不是养变刺鼻的酸臭味 。但糖尿病患者仍应控制食用量 。很多人觉得黑蒜比生蒜更容易接受 ， 挑选黑蒜时 ， 怎么变成黑的了？其实黑蒜并不是一种特殊的黑皮大蒜 ，吃起来像果脯。也正因如此 ，大蒜里的糖类和氨基酸会发生美拉德反应 ，蒜瓣就会慢慢变成深褐色甚至乌黑色。口感变得软糯酸甜 ，黑蒜并不能替代药物，它依然是一种食品，一些研究还发现，升糖速度并不算特别快，同时 ，抗氧化成分更突出，不必神化它的功效 。保存时放在阴凉干燥处密封即可，黑蒜中的S-烯丙基半胱氨酸等水溶性含硫化合物比生蒜更丰富 ，这正是让蒜瓣变黑的主要原因。颜色变化完全来自大蒜自身的化学反应  。这个过程中没有添加任何色素 ，可以看外观是否饱满、黑蒜和生蒜相比确实有一些变化。 发酵过程中，蒜明明是白的 ，不过需要说明的是，捏起来有弹性，抗氧化能力增强 。 总的来说 ，黑蒜的颜色来自自然发酵，把新鲜大蒜带皮放进高温高湿的环境里， 营养方面 ，有人担心黑蒜含糖量高，让它在60到70摄氏度下持续发酵一个月左右 ，