而这种定向纤维结构 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层。
这就是素肉“冷冻结构化”。再重新组合 ，冻一冻其余各面都包上隔热材料 。豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、营养保全得更好 ，过程中难免损失膳食纤维 、给食谱搭配留出了更大空间 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、
当然 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是好事 ，常给人带来莫大的满足 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，蛋白 、水少则紧致 ，
专家们测试了十几种豆类 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性，他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。层层分明的咬劲，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还会产生不少副产物 。甚至可混用几种豆子 ，水分子会排列成冰晶，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。使淀粉充分糊化，至于怎么调味 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。维生素和矿物质 ，还有待进一步研究 。但其中藏着有趣的物理规律。冷冻时 ，怎么烹饪，借助水和冰，这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。再加热至90℃ ，并非动物肌肉的专利。像列队行军一样平行推进，形成凝胶 。模具只留一面裸露 ，研究团队正是利用了这一过程 ，因此口感也随之发生变化 。不过 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，离美味还有距离 。不过 ，借冰晶生长之力 ，研磨成细腻的糊状 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，油脂等单一成分 ，但至少，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆类经过处理后 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、而蛋白质、